שווארמה רגילה ואסייתית

תגיות

אסייתי, בצל, טופו, טחינה, טחינה גולמית, מיסו, משחת קארי ירוק, סייטן, פטריות, פתיתי סויה, קארי ירוק, שווארמה, שווארמה טופו

מתכון פשוט שהכנתי המון פעמים, כשמתחשק ללעוס משהו בטורטיה או עם סלט וטחינה. צורת ההכנה והתיבול של הטופו הופכים את מרקמו וטעמו לשונה ממאכלי הטופו המקובלים. אפשר כמובן להוסיף ולשנות את התיבול לטעמכם. בהתחלה הייתי מכינה את השווארמה מסייטן שהייתי קונה קפוא, מפשירה וחותכת לרצועות דקות (אפשר להעזר בקולפן) עם תיבול דומה. הכנתי גם מפתיתי סויה שבושלו עם מים ותבלינים קודם לכן, אבל זהו המתכון המועדף אצלי. בהתחלה יש את המתכון עם הטעמים שאנחנו רגילים אליהם. ולמטה מפורט איך להכין שווארמה טופו בתיבול אסייתי מדהים.

חומרים

• 300-330 גר' טופו בגוש (רצוי גוש שהוקפא והופשר – פירוט בלפני ההכנה)
• 1-2 פטריות פורטובלו או אחרות – לא הכרחי (מוסיפות לטעם לצבע ולמרקם)
• 2 בצל קצוץ
• 1-2 כפות שמן לטיגון
• 2-3 שיני שום כתוש – לפי הטעם
• 1/2 כפית פפריקה – לפי הטעם
• 1/2 כפית כמון – לפי הטעם
• 1/4 כפית פלפל שחור – לפי הטעם
• מעט כורכום
• מעט צ'ילי גרוס – לא הכרחי
• 2 כפות גדושות טחינה גולמית
• 2-3 כפות מים
• 2 כפות רוטב סויה – לא הכרחי – מוסיף גם לצבע
• 1/2 כפית מיסו – לא הכרחי (משתמשת במיסו בהיר)
• מלח – לפי הטעם

לפני ההכנה + כמה מילים על טופו

למאכלים בטעמי גבינות או מאכלים בהם הטופו טחון אני משתמשת בטופו כמו שהוא. אולם למאכלים בטעמים בשריים בהם ישנם חתיכות טופו אני מקפיאה את הטופו קודם ומשתמשת בו לאחר שהופשר. הטופו מקבל בהקפאה צבע קצת יותר כהה ומרקם יותר ספוגי שנותן מה ללעוס. לפעמים אני מחלקת גוש של קילו (הטופו מפריש מים והגוש מכיל פחות מקילו) ל-3 ומקפיאה כל חתיכה בשקית ניילון כפולה, לפעמים אני מקפיאה אריזות קטנות (300-330 גר') קנויות כמו שהן (למרות שהבנתי שעדיף להוציא את הטופו מהנוזל ואז להקפיא).

על מנת לזרז את ההפשרה אפשר להשרות את הגוש במים פושרים. לאחר ההפשרה סוחטים את הגוש ומנגבים, כך שצריך להכין את הטופו מראש (לפחות מיום קודם). אפשר להכין גם ללא ההקפאה המוקדמת, צריך רק לסחוט מעט בלחיצה את הטופו (אני גם שוטפת אותו) ולנגב לפני ההכנה, אבל אז המרקם לא משתנה. תבחרו מה עדיף לטעמכם.

הכנה

1. מטגנים את הבצל בשמן ובקצת מלח (להגרת נוזלים). בזמן הטיגון מגררים את הטופו ידנית על המגררת של הרצועות העבות (זאת צורת החיתוך הכי מהירה), אפשר גם לחתוך לרצועות דקות עם קולפן, או לחתוך עם סכין.
2. מוסיפים את כל החומרים למחבת ובוחשים היטב, מוסיפים מים אם צריך, משנים תיבול אם רוצים.
3. משאירים לספוג את התבלינים מינימום חצי שעה, אפשר להעביר לכלי סגור במקרר ולשמור את התערובת יום יומיים.
4. מקפיצים במחבת, מוסיפים מעט שמן ו/או טחינה ו/או מים אם צריך, טועמים ומוסיפים תיבול לפי הצורך (בתיבול הראשוני עדיף להפחית מאשר להגזים, כי בזמן ההכנה אפשר לטעום ולהוסיף לפי הטעם). כשהרצועות שחומות וקריספיות, השווארמה מוכנה.

תיבול אסייתי מדהים

חומרים

• 300-330 גר' טופו בגוש (רצוי גוש שהוקפא והופשר – פירוט במתכון הרגיל)
• 1-2 פטריות פורטובלו או אחרות – לא הכרחי (מוסיפות לטעם לצבע ולמרקם)
• 2 בצל קצוץ
• 1-2 כפות שמן לטיגון
• 2-3 שיני שום כתוש – לפי הטעם
• 1/2 כפית מלח
• 2-3 כפות רוטב סויה
• 1 כפית מיסו (השתמשתי בבהיר)
• 2 כפות גדושות משחת קארי ירוק

הכנה

1. מטגנים את הבצל בשמן ובמלח (להגרת נוזלים). בזמן הטיגון מגררים את הטופו ידנית על המגררת של הרצועות העבות (זאת צורת החיתוך הכי מהירה), אפשר גם לחתוך לרצועות דקות עם קולפן, או לחתוך עם סכין.
2. מוסיפים את כל החומרים למחבת (מתחילים מ-2 כפות רוטב סויה ונוסיף בהמשך אם צריך) ובוחשים היטב, מוסיפים מים אם צריך.
3. משאירים לספוג את התבלינים מינימום חצי שעה, אפשר להעביר לכלי סגור במקרר ולשמור את התערובת יום יומיים.
4. מקפיצים במחבת, מוסיפים מעט שמן ו/או מים אם צריך, טועמים ומוסיפים תיבול לפי הצורך (עוד כף רוטב סויה ואולי עוד משהו לפי הטעם). כשהרצועות שחומות וקריספיות, השווארמה מוכנה.

רעיון להגשה – אפשר לערבב מעט סלט חומוס (או טחינה) עם מעט משחת מיסו ומשחת קארי ירוק בכמויות לפי הטעם, הולך נפלא לצד השווארמה הזאת (ובתוספת ירקות טריים ופחמימה).

בתיאבון!

 

 

 

ממרח שעועית – גוון מעולה לחומוס

תגיות

בצל, בצל מטוגן, חומוס, ממרח שעועית, שעועית, שעועית לבנה, שעועית לבנה גדולה

ממרח זה לפי מה ששמעתי הוכן ע"י הסבתא של אבי וגם ע"י אמי.  זהו מתכון כל כך פשוט ובכל זאת אני כותבת אותו רק עכשיו, לאחר שנוצר מכורח הנסיבות.

ביום שישי הוזמן ממני שוב חמין עם שעועית וגריסים (המתכון הקודם). השריתי את הגריסים במים והתחלתי לבשל בישול ראשוני את השעועית. להפתעתי גיליתי בקערת הגריסים חרקים צפים (עוד סיבה להשרות דגנים), נ. שיצא לקניות התבקש להוסיף  גריסים לרשימה. השעועית שהתבשלה חלקית חיכתה במי הבישול החמים ובינתיים טיגנתי 3 בצלים גדולים. כשהגיעו סופסוף הגריסים המיוחלים והושרו במים התגלה חרק גם בהם.

נשארתי עם בצל מטוגן ושעועית חצי מבושלת, בישלתי עוד קצת את השעועית וכך נשארתי עם המצרכים לממרח הזה.

חומרים

• 500 גר' שעועית לבנה גדולה, משקל השעועית היבשה לפני הבישול, מבושלת, מצוננת ללא מי הבישול – פירוט לגבי בישול שעועית בהערות
• 3 בצלים גדולים קצוצים
• 3 כפות שמן
• מלח
• פלפל שחור טחון
• מים

הכנה

1. מטגנים את הבצלים בשמן בתוספת מלח להגרת נוזלים מהבצל עד להזהבה. מחכים שיצטנן.
2. שמים במעבד מזון או בבלנדר את השעועית מסוננת ממי הבישול, הבצל המטוגן ומעט מים טריים ומעבדים למרקם הרצוי. מוסיפים מים לפי הצורך ומלח ופלפל בהתאם לטעם. הממרח יתייצב בקירור כמו חומוס ולכן בזמן העיבוד הוא צריך לצאת דליל יותר מהתוצאה הרצויה. שומרים במקרר בכלי סגור.

הערות

• אני משרה שעועית וחומוס במים  כ-24 שעות לפני הבישול, תוך החלפת מי ההשריה באמצע. שוטפת ממי ההשרייה ומבשלת בדר"כ שעועית/חומוס עם 1/2 כפית סודה לשתייה ל-500 גר', כאשר מדובר בשעועית לוביה ושעועית לבנה גדולה מספיק כ-1/4 כפית סודה לשתייה. אפשר להתחיל ולבשל בלי סודה לשתייה ולהוסיף במשך הבישול באם הקטניות לא מתרככות כמצופה. הפעם לאחר בישול חלקי (השעועית נשארה עומדת במים חמים), השעועית כמעט התרככה לגמרי ולכן השלמתי את הבישול ללא סודה לשתייה. את הקטניות מסננים ממי הבישול אחרי שהתרככו והצטננו (חוץ מאשר לממרח חומוס או לחמין).
• הממרח יכול לשמש כממרח מהמקרר או בטמפי החדר ואפילו כמאכל מזין שדומה לפירה עם בצל.

בתיאבון!

חמין טבעוני – טשולנט

תגיות

אורז, אורז מלא, בצל, בצל מטוגן, גריסי פנינה, חומוס, חיטה, חמין, חמין טבעוני, טחינה גולמית, טשולנט, כופתאות, נקניק סייטן, סייטן, עדשים, פתיתי סויה, שיפון, שעועית

חמין הוא מאכל שמכיל כל כך הרבה אפשרויות, שנים הכנתי חמין ובשנים האחרונות אני מכינה חמין טבעוני. למרות הקיץ הזמינו ממני השבוע חמין, הכנתי את הגירסא האשכנזית לחמין (טשולנט) שבה משתמשים בשעועית לבנה כקטניות וגריסי פנינה כדגנים. לא התאפקתי ווכדגנים שמתי תערובת של גריסי פנינה וגרגרי שיפון. אפשר עם קטניות קצת שונות (חומוס ו/או עדשים) ודגנים קצת שונים (אורז ו/או חיטה) להפוך את החמין לסוג החמין שרוצים. גם לגבי התיבול, השתמשתי במלח, פלפל ופפריקה אולם אפשר להוסיף איזה תבלינים שרוצים (כורכום, כמון ועוד). אפשר לוותר על כל אחד מהמרכיבים שלא אוהבים ומצד שני להוסיף מרכיבים אחרים שאוהבים. כתוספת מעל החמין נאפות להם כופתאות בצק טעימות שמכילות בצל מטוגן. רצוי בקטניות והדגנים לא להשתמש בכאלו שמתרככים מהר מידי ויאבדו צורה, הכל לפי הטעם וההרגל.

מכשירים

כיריים ותנור אפייה

כלים

סיר גדול עם מכסה שנכנס לתנור

חומרים

• 500 גר' קטניות מושרות במים – השתמשתי בשעועית לבנה גדולה – אפשר להשתמש בתערובת שמכילה סוגי שעועית ו/או סוגי שעועית וחומוס ו/או עדשים חומות. שעועית וחומוס מושרים במים ל12-24 שעות מראש, כאשר באמצע מחליפים את המים, עדשים חומות רצוי להשרות לכמה שעות קודם.
• 500 גר' דגנים – השתמשתי בתערובת של גריסי פנינה ושיפון- אפשר להשתמש בכל שילוב של דגנים הכולל גריסי פנינה, שיפון, חיטה, אורז מלא מכל סוג ועוד – רצוי מושרים לכשעה שעתיים
• 3 בצלים גדולים קצוצים – לחמין ולכופתאות
• 3 כפות שמן – לחמין ולכופתאות
• 3 כפות גדושות טחינה גולמית (תחליף לשומן מהחי) – לחמין ולכופתאות
• 100 גר' (חומר יבש) פתיתי סויה גדולים לגולש שהוכנו לבישול לפי ההוראות שמפורטות למטה – לא הכרחי
• 200 גר' נקניק סייטן חתוך לקוביות בכל טעם שאוהבים (מגיע כזוג) או גוש סייטן מופשר וחתוך – לא הכרחי
• 7 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים וחתוכים גדול – אפשר להחליף/להוסיף בטטות, גזר או כל ירק שמתאים לבישול ארוך
• 3 כפות סילאן טבעי – עוזר להשחמה
• כף מלח (לפי הטעם) + מלח לכופתאות
• כפית פלפל שחור טחון (לפי הטעם) + פלפל לכופתאות
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• פפריקה מעושנת ו/או חריפה לפי הטעם – לא הכרחי
• כוס סולת רגילה או מלאה – לכופתאות
• בערך כוס קמח רגיל או מלא – לכופתאות
• בערך 1/2 כוס מים לכופתאות

הכנה

1. שעועית וחומוס רצוי לשים בסיר עם מים ללא מלח, להרתיח ולבשל למספר דקות. להשאיר במי הבישול החמים עד לבישול החמין, לפני ההכנסה לסיר החמין מסננים ממי ההרתחה הראשונה, תהליך זה אמור להקל על עיכול הקטניות האלו, אם כי אינו הכרחי.
2. מטגנים בשמן את הבצל בתוספת מלח להגרת נוזלים מהבצל, מטגנים תוך בחישה מידי פעם עד שהבצל מתחיל להזהיב. מכבים את הלהבה, מוסיפים לבצל המטוגן את הטחינה הגולמית ובוחשים.
3. בסיר החמין מניחים למטה את הקטניות מסוננות, מוסיפים לסיר את פתיתי הסויה שהוכנו קודם, מוסיפים את הסייטן, תפוחי האדמה (או ירקות נוספים) ומעל מניחים את הדגנים המסוננים. מוסיפים 1/3 מתערובת הבצל המטוגן והטחינה וממלאים במים עד גובה החומרים. מדליקים את הלהבה ומביאים את הסיר לרתיחה, מבשלים על אש בינונית בבעבוע עדין. מוסיפים מלח, פלפל ופפריקה ואת הסילאן.
4. הכנת הכופתאות: ל- 2/3 מתערובת הבצל המטוגן והטחינה מוסיפים סולת ומערבבים, מוסיפים מים עד לקבלת בצק רך. להוסיף את הקמח עד שמתקבל בצק יציב, מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים את תיבול הכופתאות. יוצרים גוש בצק אחיד.
5. יוצרים קציצות ומניחים מעל החמין. מוסיפים מים לכיסוי המצרכים, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם, משאירים להתבשל על הכיריים עד להכנסה לתנור.
6. מחממים את התנור ל- -180 מעלות, כשהתנור מגיע לטמפ', מוסיפים לסיר עוד מים רותחים אם צריך (שלא יתייבש בלילה) ומכניסים את סיר החמין המכוסה לתנור. מורידים את הטמפ' לכ-100 מעלות (לפי ההרגל לבישול חמין אצלכם) ומכבים את הכיריים. החמין מוכן לאכילה למחרת כשמשחים.

הכנת פתיתי סויה גדולים לגולש (כמו הפתיתים הקטנים לטחון מהצומח אלא שבמקום 5 דקות מבשלים 20 דקות, אפשר להכין חצי כמות שזו הכמות לחמין)

1. לוקחים 200 גר' פתיתי סויה (שקית אחת או במשקל) ושמים בסיר בתוספת כפית מלח, חצי כפית מכ"א מהתבלינים פלפל שחור טחון, שום גבישי ופפריקה מתוקה ובנוסף כרבע כפית כמון ומעט כורכום אפשר להוסיף כל תבלין שאוהבים. פתיתי הסויה חסרי שומן וחסרי תיבול, תוספות של שומן ותבלינים נוספים יגיעו בתבשיל שבו יתבשלו פתיתי הסויה לבסוף.
2. ממלאים את הסיר במים ומרתיחים, משאירים להתבשל על אש קטנה כ-20 דקות ומכבים את האש. עדיף להשאיר עוד קצת במים וכשפושר לסנן (במסננת שמתאימה לחום), אם ממהרים אפשר לסנן מיד.
3. להשאיר במסננת ולסחוט קלות (אם החומר חם למגע אפשר לשטוף במים קרים, על מנת שאפשר יהיה לסחוט). קיבלנו כאן כ-800 גר' חתיכות מוכנות לבישול (שחצי אפשר להשתמש וחצי להקפיא בקופסא לתבשיל אחר).

בתיאבון!