אחד הדברים הראשונים שעשיתי תוך כדי הקמת הבלוג, היה להרשם לאתגר הבא של מנטקה. אני רואה באתגרים בתחום הקונדיטוריה (ובקונדיטוריה הטבעונית בפרט) את השיא מבחינת פיתוח היצירתיות בבישול. האתגר הקודם (מתכונים עם חומר הגלם בננות) התאים בדיוק למתכון הטירמיסו בננה שלי והייתי סקרנית לדעת מהו חומר הגלם שאקבל. הסתבר שחומר הגלם לאתגר של חודש יוני הוא ריבת חלב. האתגר מבחינתי לא היה להכין ריבת חלב טבעונית (ההכנה של ריבת חלב דורשת בעיקר סבלנות והטכניקה ידועה). הבעייתיות של האתגר נבעה מכך שמעולם לא השתגעתי על ריבת חלב (אם רק הייתה שוקולד…). היה לי קשה להתחבר לחומר הגלם ולא רציתי לוותר, בינתיים חיכתה לה במקרר צנצנת ריבת חלב טבעונית שהכנתי.
היה ברור לי שבמתכון שאכין, ריבת החלב תחליף את הסוכר (קצבת הסוכר השנתית שלי, נמצאת כבר בצנצנת הריבה שהכנתי). נותר לי לשבור את המתיקות ע"י משהו חמצמץ, שידכתי לריבה טעם תפוז כתוספת החמצמצה ובנוסף טעמי בננה, קוקוס, שקדים ורום. תכננתי עוגת ריבת חלב מתוקה עם קרם מלבי חמצמץ (מלבי עשיר ורך), לצורך ההגשה הוספתי לעוגה סירופ/רוטב בטעמים תואמים. קישור לאתר מנטקה ולשאר המתכונים באתגר ריבת החלב – למטה.
הפוסט ארוך ומפורט, כך שתרגישו חופשי לגלגל את העמוד לשלבים הרלוונטיים עבורכם, כל שלב מסומן בכותרת מודגשת. בכל שלב ישנם גם הצעות לשינויים ושיפורים. כל חלק: ריבת החלב, עוגת ריבת החלב, קרם המלבי והסירופ מהווים מתכון בפני עצמו ויכולים להשתדך למתכונים אחרים.
מכשירים
מאזניים, תנור וכיריים
כלים
תבנית אפיה בקוטר 22 ס"מ, מטרפה ידנית
שלב 1 – ריבת החלב – מתכון בפני עצמו
בניגוד לאחרים לא הייתה לי האפשרות לבחור אם להכין את ריבת החלב או לקנות (ואם הייתה לי בטח הייתי עושה את שניהם). הכנתי בדיוק כמו שמכינים ריבת חלב, רק שהחלב הוחלף במשקה סויה ובקרם קוקוס. בהשוואה לחלב רגיל שבו יש 3% שומן, אצלי היה 4.75% (לא הכנתי מתכון דיאטתי והבנתי שעדיף להשתמש בחלב שמן יותר מ-3%), פיניתי לי 4 שעות להיות במטבח.
בחרתי משקה סויה ללא מלח וסוכר, רציתי מעט מליחות במתיקות המקורמלת שתתקבל, לכן הוספתי 1/4 כפית מלח. מליחות עדינה הורגשה רק בריבה עצמה ולא במתכון הסופי, לבני ביתי המליחות בריבה הפריעה. לדעתי אפשר לוותר על תוספת המלח אם משתמשים במשקה סויה רגיל, או לשים לפחות קמצוץ (בהתאם לטעם שרוצים) אם משתמשים במשקה סויה בלי מלח. אפשר להוסיף את המלח בסוף הבישול, בהדרגה, תוך כדי טעימה ולא כמו שאני עשיתי.
חומרים
- 2 ליטר חלב סויה (2.2% שומן, ללא סוכר ומלח) – 2 קרטונים של ליטר כ"א
- קופסא אחת של קרם קוקוס (400 גר', 17.5% שומן)
- 800 גר' סוכר (לבן)
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/4 כפית מלח (לא הכרחי, פירוט בהקדמה לחומרים)
- 1/2 כפית סודה לשתיה
ההכנה + הערות לגבי התוצאה
- שמים את כל החומרים חוץ מהסודה לשתיה בסיר, מדליקים להבה גבוהה ומביאים לרתיחה תוך בחישה במטרפה ידנית מידי פעם.
- כשרותח מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הסודה לשתיה, בוחשים ומכוונים את גובה הלהבה כך שתראה רתיחה קלה. ממשיכים לבחוש במטרפה מידי פעם, בהתחלה בחשתי כל 5 דקות, אבל ראיתי שכלום לא נשרף והמרווחים בין הבחישות הלכו וגדלו.
- כעבור שעתיים הריבה הגיעה בערך לחצי מהנפח ההתחלתי, אבל הצבע היה רק זהוב והריבה נראתה לי דלילה מידי, המשכתי בתהליך.
- הריבה הפכה בהדרגה לחומה, היתי צריכה לגרד עם המטרפה סוכרים שנדבקו לדפנות הסיר מסביב (לא בתחתית), כעבור 3 שעות הריבה נראתה בצבע של ריבת חלב והצטמצמה ביותר מחצי.
- הגיעה תקופת המבחנים. טיפה מהריבה התמוססה בכוס מים, העברתי מזלג ולא היה ברור לי אם נשארת ריבה בין השיניים שלו והמשכתי, הריבה הפיצה ריח של פופקורן מתוק או מאפה תפוחים. כעבור 1/2 3 שעות נראה היה שהריבה כנראה עוברת את המבחנים וכעבור 3/4 3 שעות כבר עברה אותם בודאות, טיפה ריבה בכוס מים נשארה (ונפלה אל תחתית הכוס), יותר ריבה נשאר בין שיני מזלג שנטבל בה (למשך יותר זמן), הריבה התייצבה במגע עם צלחת קרה, כיביתי את הכיריים.
- הריבה נשמרה במקרר.
- אם לדייק הכנתי תחליף ריבת חלב מתחליפי חלב, הטעם לא נראה לי חלבי, קשה לי להשוות את הטעמים בין התחליף למקור. האנשים שטעמו ממנה אמרו שהטעם שונה מהמקור. הטעם דומה לשלוה מתוקה או פופקורן מתוק, יתכן ששימוש בתחליף חלב אחר יניב טעם שונה.
שלב 2 – עוגת ריבת חלב – מתכון בפני עצמו
תכננתי עוגה נמוכה יחסית שתשאיר מקום לשכבת קרם מעליה ותהיה מומתקת בריבת חלב. לא הסתמכתי על שום מתכון אלא אילתרתי לפי איך שנראתה התערובת תוך שאני רושמת את הכמויות.
חומרים
יבשים
- 1/2 1 כוס קמח מלא
- 1 כוס קמח רגיל
- 1/2 2 כפיות אבקת אפייה (השתמשתי בללא אלומיניום)
רטובים
- 350 גר' ריבת חלב
- 40 גר' ממרח שקדים (שקדימון)
- 1 בננה גדולה (140 גר' נטו)
- 2 כפות רום
- 3/4 כוס תחליף חלב (השתמשתי במשקה שיבולת שועל)
שמן קוקוס לשימון התבנית
הכנה
- מנפים חומרים יבשים לקערה.
- שמים בבלנדר את החומרים הרטובים ומפעילים עד לעיסה אחידה.
- מוזגים חומרים רטובים לקערת היבשים ומערבבים רק עד שאחיד.
- משמנים תבנית 22 בשמן קוקוס.
- מוזגים את התערובת לתבנית ומכניסים לתנור מחומם ל-180 מעלות עד שקיסם יוצא יבש (היה מוכן כעבור 25 דקות).
- מניחים להצטנן.
הערה – העוגה יצאה מתוקה בארומת בננות. השוליים העליונים של הדפנות נדבקו לדופן התבנית ולכן העוגה תפחה יותר במרכז ויצאה קמורה. יתכן שצריך להעביר סכין חדה באמצע תהליך האפייה מסביב לדפנות העוגה על מנת לשחרר את השוליים העליונים של העוגה שנדבקו עם קרמל שהתייבש מדפנות התבנית (דבר שמעולם לא עשיתי). העוגה יצאה די דחוסה.
שלב 3 – הכנת העוגה לקרם – לפני ובצמוד להכנת הקרם
- לאחר שהעוגה הצטננה משחררים את דפנות התבנית, אם יש צורך מעבירים סכין בין התבנית לדפנות.
- את החלק העליון הקעור של העוגה חתכתי בצורה מאוזנת, נעזרתי בסרגל וקיסמים לקבוע את גובה החיתוך. הנחתי את שני החלקים עם החלק החתוך כלפי מעלה והברשתי אותם ברום.
- התכנון הוא להניח את השכבה התחתונה (כמו שנאפתה), עליה להניח כ-1/3 מהקרם ועליו להניח את החלק הקמור הפוך מהצורה שנאפה,ללחוץ אותו למטה עד שכל החללים יתמלאו בקרם ופני העוגה יהיו ישרים. מעל העוגה להניח וליישר את שאר הקרם.
שלב 4 – קרם מלבי – מתכון בפני עצמו
קרם חמצמץ בארומת תפוזים, יותר עשיר ורך ממלבי, עקרון ההכנה דומה.
חומרים
- קופסא (400 גר') קרם קוקוס (השתמשתי ב-17.5% שומן)
- 75 גר' חמאת שקדים (שקדימון)
- כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים
- 30 גר' קורנפלור (3 כפות)
- 60 גר' ריבת חלב
הכנה
- מוזגים כמחצית מקרם הקוקוס לסיר. למחצית קרם הקוקוס שנותרה בפחית, מוסיפים את הקורנפלור, בוחשים היטב עד שאין גושי קורנפלור.
- את שאר החומרים מוסיפים לסיר (שבו חלק מקרם הקוקוס), מחממים את הסיר תוך כדי בחישה (עדיף עם מקצף) עד לתחילת רתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוזגים את תערובת הקורנפלור באיטיות תוך המשך הבחישה לסיר.
- ממשיכים לבחוש את הסיר על הלהבה הכי קטנה (משהו בין דקה לכמה דקות), עד שמסמיך מאוד (כמו דייסה) ואז מכבים את הלהבה.
- צריך לעבוד עם הקרם בעודו חם, על מנת שיצטנן ויתייצב בצורה הסופית להגשה.
הערה – אם מתכוונים להגיש את הקרם כקינוח בפני עצמו ולמזוג לגביעי זכוכית, צריך להניח את הגביעים במקום חמים לפני ההכנה. לא למזוג קרם חם לזכוכית קרה.
שלב 5 – הרכבת העוגה – אחרי ובצמוד להכנת הקרם
- יש לנו כאן עוגה חתוכה לחלק עליון ותחתון, שני החלקים מונחים עם החלק החתוך כלפי מעלה ומוברשים ברום. יש לנו גם סיר עם קרם מוכן וחם.
- מוזגים כשליש מהקרם על השכבה הראשונה ומניחים עליו את השכבה העליונה כמו שהיא מונחת (הפוך מאיך שנאפתה), כך שהחלק החתוך והמורטב ברום כלפי מעלה.
- לוחצים את השכבה השניה כך שהקרם ייאטום את כל החללים שבין שכבות העוגה.
- מוזגים את שאר הקרם, מיישרים ומניחים להצטנן.
שלב 6 – קישוט העוגה – תוך כדי הצטננות הקרם
כשמתייצב חלקית מקשטים בפיסטוק ושקדים שדוחפים קצת לתוך הקרם (אפשר גם קישוט אחר או בלי כלום). כשמצטנן מכסים את התבנית ומניחים במקרר, רצוי לפחות ליממה לפני ההגשה.
שלב 7 – סירופ – מתכון בפני עצמו (לא הכרחי, העוגה טעימה גם בלעדיו)
חומרים
- 100 גר' ריבת חלב
- 1/2 כוס מיץ תפוזים
- 3 כפות רום (משקה אלכוהולי לא תמצית)
הכנה
מערבבים הכל בבלנדר ומאחסנים במקרר בכלי סגור עד להגשה. אין צורך לבשל אלא רק לדלל את ריבת החלב שכבר בושלה.
שלב 8 – הגשה
הגשתי פרוסה בצלחת עם הסירופ/רוטב שמהווה תחליף לסירופ במלבי, פירות ועם שבבי קוקוס קלויים במחבת.
בתיאבון!
כחומר ביד הבלוגר – כל המתכונים של השותפים לאתגר ריבת החלב – http://www.manteka.co.il/items/1268.html
