חומוס עם כל התוספות

תגיות

גרגרי חומוס, חומוס, חומוס גרגרים, טחינה, טחינה מלאה, מיץ לימון, פטריות, שמן זית

מבין המתכונים, חומוס הוא המתכון שהכנתי הכי הרבה פעמים. החומוס שמתקבל הוא עדין וחלקלק, בניגוד לחומוס שגדלתי עליו בבית הורי (שהיה אולי המאכל היחידי בתחום מומחיותו של אבי). לחומוס הזה מוסיפים את התוספות שרוצים (שמן זית, כמון, שום כתוש, פלפל חריף קצוץ וכן הלאה) עליו לפני האכילה (כמו ששמים רוטב על גלידה). כך שטעמו העדין של החומוס משתלב ביחד עם טעמי התוספות  שרוצים (המורגשים היטב) ואפשר לבנות את המנה לפי טעמו של הסועד. במתכון מבשלים ק"ג חומוס, למרות שלצורך סלט החומוס יש צורך בכ-1/3. נראה לי בזבוז אנרגיה להשקיע בבישול של 1/3 ק"ג, הרי אפשר להקפיא את הגרגרים המבושלים העודפים. באם נרצה לאכול חומוס גרגרים, נצטרך עוד גרגרי חומוס מבושלים בנוסף לאלו שמהם נכין סלט חומוס. חומוס מבושל יכול לשמש אותנו גם בהרבה תבשלים אחרים.

 שלב 1 – השריה

כ-24 שעות לפני הבישול -משרים 1 ק"ג גרגרי חומוס (מהסוג הקטן יותר) לכיממה במים, כאשר מידי פעם מחליפים את המים.

שלב 2 – בישול הגרגרים

• שוטפים את הגרגרים במסננת ושמים בסיר, מכסים במים קצת מעל לגובה הגרגרים ומוסיפים כפית סודה לשתיה. כשרותח מקפים את הקצף ומבשלים בסיר מכוסה לשעה.
• לאחר שעת בישול, מוסיפים מים רותחים אם הגרגרים לא מכוסים במים. באם הגרגרים לא התרככו משמעותית מוסיפים עוד 1/2-1/4 כפית סודה לשתיה וממשיכים לבשל עד לריכוך.
• הגרגרים צריכים להיות רכים ונימוחים, אולם ככל שנבשל יותר ונוסיף יותר סודה לשתיה הגרגרים יתרככו ויתפוררו, קצב ההתרככות שלהם תלוי בעיקר בסוג הגרגרים וטריותם. בטווח של שעה וחצי עד שעתיים ויותר, הגרגרים אמורים להתרכך.
• כשהגרגרים מוכנים מוסיפים כפית מלח ונותנים להצטנן במשך מספר שעות בסיר סגור, הגרגרים ממשיכים עדיין להתרכך ונוזל הבישול מסמיך, אפשר להעביר את הסיר למקרר כשאינו חם מידי לכך.
•  מחלקים את ק"ג הגרגרים שבושלו עם נוזל הבישול הג'לטיני ל-3 קופסאות, כך שבכל אחת מהם כ-1/2 3 כוסות גרגרים ונוזל בישול, כ-1/3 מהכמות שבושלה. מקבלים 3 קופסאות שבכל אחת מהם כ-1/2 3 כוסות (שזו הכמות שצריך למתכון החומוס).
• מאחסנים בהתאם לקצב הצריכה, במקרר (לצריכה עד שבוע) ובמקפיא (לטווח ארוך יותר).

שלב 3 – המתכון הבסיסי סלט חומוס – תראו כמה שזה פשוט!

חומרים

• 1/2 3 כוסות גרגרי חומוס מבושלים עם נוזל הבישול הג'לטיני
• 500 גר' טחינה גולמית (רגילה או טחינה מלאה)
• 1/4 כוס מיץ לימון
• כ-1/4 כפית סוכר
• כ-1/2 כפית מלח

גרגרי החומוס טחונים לפני תוספת הטחינה

הכנה

• טוחנים במעבד מזון את גרגרי החומוס עם נוזל הבישול שלהם, רצוי כשהם קצת חמימים (אם הגרגרים יצאו מקירור, אפשר לחמם קצת לפני הטחינה). אם צריך מעבדים אפילו מספר דקות, כאשר מידי פעם עוצרים ומנגבים את הדפנות עם מרית בחזרה לעיסה. העיסה מקציפה מעט, ממשיכים עד שכל הגרגרים טחונים.
• מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לעבד, העיסה תהפוך ליותר דחוסה ושומנית, החומוס בעצם מוכן. נותר לתקן תיבול ולהוסיף מעט מים באם העיסה סמיכה מידי. העיסה צריכה להיות יותר דלילה מהחומוס שנקבל. כדאי לחכות מעט (אם תצליחו) שהחומוס יתייצב לפני האכילה. לשמור במקרר, לא יותר משבוע.

החומוס לאחר תוספת הטחינה

שלב 4 – הגשה

תוספות אפשריות על המנה – 

חמות (מחוממות עם החומוס) תוספות אלו מכינים מראש ושומרים במקרר- פטריות מטוגנות, גרגרי חומוס, בצל מטוגן ועוד

קרות (מוספות מעל המנה המחוממת) – שום כתוש (או גבישי), פלפל חריף קצוץ, פטרוזיליה קצוצה, כמון, זעתר, מיץ לימון, שמן זית, סלט טחינה ועוד

מורחים צלחת מרק בסלט החומוס עם שוליים עבים מסביב (כמו בחומוסיות). מניחים עליו את התוספות החמות ומחממים בזהירות (שלא ירתח או יתיבש) במיקרוגל בזמנים קצרים תוך בדיקה מתמדת עד שהמנה חמימה. מקשטים עם התוספות הקרות מלמעלה ומגישים.

רצ"ב קישורים למתכונים קשורים שיכולים לעזור לגבי אפשרויות ההגשה:

מתכון מסבחה קרם חצילים

מתכון סלט טחינה

בתיאבון!

גבינת חלומי טבעונית

תגיות

בולגרית, גבינת חלומי, גבינת חלומי טבעונית, חלומי, טופו, טופו רך, צפתית, קשיו, שמרי בירה

במהלך יצירת מאכלים בעלי טעמים גבינתיים לחג השבועות, ניסיתי לייצר מהחומרים שהיו ברשותי תחליף גבינה לסלט. התקבל תחליף מדהים לגבינת חלומי שאפשר להשתמש בו גם כתחליף לגבינה בולגרית או צפתית.

מכשירים

בלנדר, תנור אפייה ומחבת (נדרשת מחבת רק לחלומי)

כלים

תבנית אפייה 20X30 ס"מ (לחלומי אפשר מעט גדולה יותר)

החומרים

• 100 גר' אגוזי קשיו טבעיים מושרים במים, מספר שעות
• 150 מ"ל מים טריים
• 1 חב' במשקל 300 גר' טופו רך מנוגב מנוזלים וחתוך לבלנדר (הערות למטה)
• 3 כפות מיץ לימון
• כף פתיתי שמרי בירה – נותן טעם גבינתי חזק- לא הכרחי – אפשר עוד טיפה שום גבישי ומלח
• כף שמן זית
• כ- 1/2 כפית מלח
• כ- 1/2 כפית שום גבישי (למרקם חלק, עדיף לא לכתוש שום)
• מעט פלפל שחור טחון – לא הכרחי
• 1/2 כפית מיסו בהיר – נותן מליחות וטעם חזק- אפשר מעט רוטב סויה או עוד מעט מלח במקום
• כף קמח אורז (השתמשתי בקמח אורז מלא דביק)

לפני ההכנה

יש להשרות קשיו ומים לפני ההכנה, על מנת שהקשיו יתרכך ויטחן חלק בבלנדר, רצוי לפחות 4 שעות, אפשר ליותר זמן במקרר בכלי סגור, אפילו יום מראש (הערה בקשר להשרייה למטה).

ההכנה

1. מסננים ושוטפים את הקשיו ממי ההשרייה וטוחנים בבלנדר את הקשיו והמים הטריים לשמנת קשיו חלקה עד כמה שאפשר, מתקבלת שמנת קשיו מדהימה שממנה אפשר להכין המון מתכונים בטעמי גבינות.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים בבלנדר למחית חלקה ככל האפשר, טועמים ומתקנים תיבול.
3. משמנים תבנית בשמן זית (השתמשתי בתבנית של 20X30 ס"מ, התקבלו פרוסות "גבינה" של כמעט ס"מ), משטחים את העיסה בתבנית ואופים ב-180 מעלות עד שמתחיל להזהיב (יותר בהיר מהצילומים).
4. מצננים (עדיף לקרר במקרר), בשלב הזה ישנה אפשרות לחתוך לקוביות של כ-1X1 ס"מ ולההשתמש כגבינה מלוחה בסלט. האפשרות השניה היא לחתוך למלבנים בגודל של פרוסות גבינת חלומי.
5. אם חתכנו חתיכות לחלומי, לפני ההגשה מטגנים את הפרוסות קלות במעט שמן זית להזהבה הסופית ומגישים בצורה שרוצים.

הערות

• אם מתכוונים להשתמש מלכתחילה כבולגרית או צפתית, אפשר להמליח מעט יותר את העיסה ואז צריך שהתבנית לא תהיה גדולה משמעותית מ-20X30 ס"מ.
• לשימוש כחלומי אפשר לאפות בתבנית גדולה מעט יותר, כך שיצאו יותר פרוסות  שתהינה יותר דקות.
• טופו רך (הכוונה לטופו רגיל שכתוב עליו רך ולא טופו משי רך) מגיע כגוש בתוך נוזל כמו הטופו הרגיל, אולם במרקם רך יותר שנטחן לעיסה חלקה (גם בבלנדר חלש). נמצא בחנויות הטבע ובחלק מהסופרמרקטים.
• אם משתמשים בבלנדר חזק, אפשר להשתמש בטופו רגיל בכמות  מעט יותר קטנה ובתוספת מעט מים, בערך פחות 10% במשקל ובתוספת עוד שתי כפות מים. (משקל הטופו בפועל בדר"כ קטן מעט ממה שכתוב על האריזה משום שהטופו מגיר נוזלים תוך כדי האחסון והגוש שיוצא מהאריזה שוקל מעט פחות מזה שנארז.)
• השריית הקשיו הכרחית לריכך הקשיו לפני הטחינה, משך ההשרייה תלוי בעוצמת הבלנדר, אם מדובר בבלנדר לא חזק, עדיף להשרות מיום קודם במקרר.

בתיאבון!.

עוגת גבינה וצימוקים אפויה טבעונית

תגיות

גבינה וצימוקים, חג שבועות, טופו, טופו רך, עוגת גבינה, עוגת גבינה וצימוקים אפויה, עוגת גבינה טבעונית, צימוקים, קרם קוקוס, קשיו

בהשראת העוגה שסבתי הייתה מכינה לשבועות, עוגה שהוכנה על בסיס בצק ממרגרינה וקמח תופח ועליו שכבה מתוקה של גבינה וצימוקים. אינני משתמשת בחלק נכבד מהמרכיבים המקוריים ולכן יצרתי עוגת גבינה טבעונית בעלת בצק מופחת שומן שתיתן את הטעם הנוסטלגי של חג שבועות.

סבתי נהגה לצפות את הצימוקים בקמח על מנת שלא ישקעו בעוגה ואני השריתי אותם בנוזלים שיוספו אח"כ לעוגה ביחד עם הצימוקים. כך שבינתיים (עד שנכין את עיסת ה"גבינה" והבצק) הצימוקים יספגו את הנוזלים ויהפכו עסיסיים יותר.

העוגה מבוססת על עיסה "גבינתית" שמעובדת בבלנדר ומכילה קשיו שצריך להיות מושרה במים מספר שעות לפני הכנת העוגה על מנת שיטחן בקלות בבלנדר. חלק מהעיסה מעורבב עם קמח ואבקת אפיה ליצירת בצק שאינו שמן ויהיה השכבה התחתונה. החלק השני של העיסה שנשאר בבלנדר מעורבב עם קמח נוסף, הצימוקים ונזלי ההשריה שלהם ליצירת שכבת הגבינה והצימוקים שמהוה את השכבה העליונה.

החומרים

• 100 גר' אגוזי קשיו טבעיים מושרים במים רצוי מספר שעות לפני ההכנה
• 150 מ"ל מים טריים
• 100 גר' צימוקים
• 4 כפות מיץ לימון
• 2 כפיות תמצית וניל
• 1 אריזה (300 גר') טופו רך (מנוגב מנוזלים וחתוך לבלנדר) – קראו את ההערה לגבי הטופו הרך בסוף המתכון
• 1 קופסא (400 גר') קרם קוקוס
• 1 כוס (240 גר') רסק תפוחים
• 1/2 כוס (100 גר') סוכר
• קמצוץ מלח
• 1/2 1 (210 גר') כוס קמח לשכבת הבצק + 1/2 כוס (70 גר') קמח לשכבת הגבינה
• כפית אבקת אפיה (רצוי ללא אלומיניום)

מספר שעות לפני ההכנה – להשרות  אגוזי קשיו ומים ביחד. רצוי לפחות 4 שעות (אפשר יותר בכלי סגור במקרר), על מנת שהקשיו יתרכך ויטחן חלק בבלנדר.

ההכנה

• משרים את הצימוקים עם מיץ הלימון ותמצית הוניל. מיץ הלימון  לא יהפוך את הצימוקים לחמוצים מידי בגלל מתיקותם הטבעית.
• מסננים את הקשיו ממי ההשריה. מכניסים את הקשיו והמים הטריים לבלנדר וטוחנים לעיסה חלקה ככל האפשר.
• מוסיפים לעיסת  הקשיו שבבלנדר את הטופו הרך, קרם הקוקוס, רסק התפוחים, הסוכר והמלח ומעבדים לעיסה חלקה, זוהי עיסת הגבינה.
• הכנת הבצק – שמים בקערה את הקמח (כוס וחצי) ואבקת האפיה ומוסיפים  כ-300 גר' (קצת פחות מרבע כמות) מהעיסה שהכנו בבלנדר בהדרגה לקערה ובוחשים עם כף עד שנוצר בצק. בסוף שלב זה נוצר בצק די דביק, הבצק יהיה השכבה התחתונה.

• משמנים תבנית (שימנתי תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ). בידיים רטובות מצפים את תחתית התבנית וקצת מהדפנות בבצק הרך והדביק. מחממים את התנור ל-180 מעלות (מצב טורבו אם יש).

• מוסיפים לעיסה שנותרה בבלנדר חצי כוס קמח ומעבדים רק עד שהקמח נספג.
• מפרידים את קערת הבלנדר מהמנוע ומניחים אותה על משטח העבודה. מוסיפים  את תערובת הצימוקים ונוזלי ההשריה לקערת הבלנדר, בוחשים עם כף עד כמה שאפשר את העיסה.
• מוזגים את העיסה לתבנית על הבצק שכבר הכנו, מחליקים את פני העיסה. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים עד שמזהיב ומתייצב (כחצי שעה). אחרי שמצטנן מעבירים למקרר עד שיתיצב (מספר שעות).

הערה

מדובר בטופו במרקם רך (לא טופו משי, אלא טופו רגיל שכתוב עליו רך) שנטחן לעיסה חלקה בקלות, זהו גוש בתוך נוזל כמו הטופו הרגיל, אבל כתוב עליו רך, נמצא בחלק מהסופרמקטים ובחנויות טבע. אם ברשותכם בלנדר חזק, אפשר להשתמש גם בטופו רגיל (מהסוג הרגיל לגמרי שקל להשגה) ואז צריך להפחית כ-10% ממשקל הטופו ולהוסיף שתי כפות מים.

בתיאבון!